Le bicarbonate et la levure… deux produits équivalents?
Le partage d’Emilie:
Lorsque j’ai fait mes 2 premières versions de biscuits à base de céréales pour bébé, j’ai échoué LAMENTABLEMENT…
ÉCHEC 1 : Je n’avais pas de bicarbonate de soude et la recette de laquelle je me suis inspirée au départ en contenait. J’ai substitué par de la poudre à pâte…et bien, ça n’a pas levé…j’ai donc inscrit dans mon cahier : mettre plus de bicarbonate…
ÉCHEC 2 : Je suis allé acheter du bicarbonate et j’en ai mis quatre fois la quantité demandée…J’avais décidé que ça lèverait…BON! Ils étaient dégeulasses, immangeables! Ils goûtaient métallique, c’était horrible!
Je me suis donc dit qu’il serait temps que je comprenne une fois pour toutes à quoi servent ces deux poudres et quelle est la différence entre les deux…Et j’ai réussi la troisième fois !
Voici donc le fruit de mes recherches super instructives…
Bicarbonate de soude
Le bicarbonate de soude, aussi appelé petite vache, soda à pâte ou baking soda en anglais est une poudre à utilités variables.
C’est un produit basique qui réagit lorsque mis en contact avec un acide. Vous vous souvenez le fameux volcan de cinquième année? On y met du bicarbonate de soude (base) et du vinaigre (acide) = production de dioxyde de carbone = éruption. Le même phénomène se produit dans une recette lorsqu’on demande du bicarbonate de soude et qu’on y met aussi un acide (babeurre, cassonade, yogourt, jus de citron, vinaigre, crème de tartre, mélasse, compote de pommes, cacao ou miel), c’est donc ce qui fait lever vos biscuits.
Comme je l’ai appris à mes dépends en testant la recette de biscuits à base de céréales pour bébé, plus de bicarbonate de soude n’égale pas plus de volume…En fait, plus de bicarbonate de soude résulte en un restant de bicarbonate (qui n’a pas réagit avec l’acide) et donne un goût métallique aux aliments. Eurk!
Règle générale : 1/4 de c.thé (1,25 ml) par tasse de farine
Pour que vos biscuits/gâteaux lèvent avec du bicarbonate de soude, il DOIT y avoir un élément acide dans votre recette et la quantité de bicarbonate de soude doit être juste pour ne pas laisser de goût métallique dans la recette.
Poudre à pâte
La poudre à pâte est une traduction de l’anglais baking powder, on l’appelle aussi levure chimique. Il ne faut pas la confondre avec la levure à boulangerie qui elle contient des micro-organismes.
C’est un mélange de bicarbonate de soude (agent basique) et de crème de tartre (agent acide) et on y ajoute de l’amidon de maïs afint d’éliminer l’humidité qui pourrait démarrer la réaction entre les deux autre poudres.
La poudre à pâte agit en deux temps :
1- La première réaction se fait lors du contact de la poudre avec les éléments liquides de la recette
2- La deuxième réaction se fait lors de la cuisson
Souvent, on utilise la poudre à pâte lorsqu’une recette ne contient pas naturellement d’agent acide ou encore lorsqu’on veut conserver le goût acide des éléments d’une recette.
Règle générale : 1 c.thé (5 ml) par tasse de farine
Finalement, n’oubliez pas que ces deux poudres perdent de leur fraîcheur avec le temps et peuvent affecter le volume obtenu lors de la cuisson. Remplacez-les tous les 3-4 mois!
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Sources :
Images : https://www.iga.net/fr/epicerie_en_ligne
http://wikibouffe.iga.net/wiki/poudre-a-pate
http://sallysbakingaddiction.com/2015/06/11/baking-powder-vs-baking-soda/
Rédigé par Émilie Pinard